Сказано-сделано!
У моркови появились красноватые листья это звоночек, выдернутая морковь не имеет корней, и ботва отламывается с хрустом и легко. Если появились мелкие белые корешки, то вы уже опаздываете.
Про секлу нет корней раз, розетка листьев хрумкая ломкая и уже мало листьев и такая в деаметре уменьшилась, ну и варите и пробуйте. Варится уже свекла не быстро, значит пора.